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魚のさばき方 3枚おろし

魚のさばき方 3枚おろし

ワンポイント

もっとも基本的な魚のさばき方。魚の頭を落とした後、2つの身と背骨の3枚に分ける。 ここではチヌを例に挙げて紹介する。

材料

マダイ、チヌ、アジなど、魚全般

1 魚の頭をしっかり持ち、包丁を立てた状態で尾から頭に向けて動かしてウロコを引く。ヒレの付け根や頭の周りもこそぎ取り、裏面も同様にする。

魚の頭をしっかり持ち、包丁を立てた状態で尾から頭に向けて動かしてウロコを引く。ヒレの付け根や頭の周りもこそぎ取り、裏面も同様にする。

2 エラと一緒に内臓を引っ張り出す。この後、内臓があった箇所をしっかり水洗いして汚れを取り除く。(魚の下処理を参照)

エラと一緒に内臓を引っ張り出す。この後、内臓があった箇所をしっかり水洗いして汚れを取り除く。(魚の下処理を参照)

3 魚の両面とも、頭の後ろから腹ビレまで切り込みを入れる。後は包丁の刃もと(あご)で中骨を断ち、頭と胴を切り離す。

魚の両面とも、頭の後ろから腹ビレまで切り込みを入れる。後は包丁の刃もと(あご)で中骨を断ち、頭と胴を切り離す。

4 尻ビレの上から中骨まで切り込みを入れる。一度に切るのではなく、何度か刃先を入れる。この後、尾ビレの付け根(A)に切り込みを入れておくと身を離しやすくなる。

尻ビレの上から中骨まで切り込みを入れる。一度に切るのではなく、何度か刃先を入れる。この後、尾ビレの付け根(A)に切り込みを入れておくと身を離しやすくなる。

5 腹骨と中骨の付け根を断ち切り、中骨から背ビレまで包丁を入れる。

腹骨と中骨の付け根を断ち切り、中骨から背ビレまで包丁を入れる。

6 何回かに分けて切り込みを入れ、尾まで刃先が入ったら中骨と身が離れる。

何回かに分けて切り込みを入れ、尾まで刃先が入ったら中骨と身が離れる。

7 中骨を下に向けて、背ビレから中骨にかけて包丁を入れる。先ほどと同様に、尾ビレの付け根にも切り込みを入れる。

中骨を下に向けて、背ビレから中骨にかけて包丁を入れる。先ほどと同様に、尾ビレの付け根にも切り込みを入れる。

8 中骨と腹骨の付け根を断ち切り、中骨から尾ビレにかけて切り込みを入れる。

中骨と腹骨の付け根を断ち切り、中骨から尾ビレにかけて切り込みを入れる。

9 尾ビレの付け根の切り込みまで刃先を入れると、中骨と身が離れる。これで3枚おろしになる。

尾ビレの付け根の切り込みまで刃先を入れると、中骨と身が離れる。これで3枚おろしになる。

10 3枚おろしの完成。

3枚おろしの完成。

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