チヌ飯
▼ワンポイント
鯛飯のチヌ版。マダイと比べてチヌはやや臭みがあるため、ダシをとるアラを一度焼いておく。身の血合い部分や腹ワタ部分を丁寧にとること。
▼材料
チヌ １匹、米 ４合、錦糸卵 卵１～２個分、三ツ葉 適量、昆布 適量、醤油 大さじ２、みりん 大さじ１、酒 大さじ１、塩 ダシ用・小さじ１、水 1,400cc
1
ウロコを丁寧に落としたチヌを３枚におろす。身は皮を取っておく。この時、皮に身の赤い部分が多めに残るようにする
2
アラはダシをとるのに使用する。頭は前歯の先端部分から包丁を入れると２つに割れる。力を入れる作業なので、手を切らないように注意すること。背ビレと尾ビレは焦げやすいので取り除く
3
アラに塩を振り臭みをとる。両面によく振りかけて10分ほどおいた後、流水で洗い流す。この時に血合いや背ワタを丁寧に落としておく
4
アラを焼く。弱火で焦がさないように注意するが、生焼けよりは、ほんの少し焦げるぐらいのほうがいい
5
鍋に1,400ccの水を入れ、昆布と焼いたアラを入れ、火をつける。沸騰したら火を弱めて５分ほど煮立てる
6
漉し器でウロコや骨を漉したものに、醤油大さじ２、塩小さじ１、みりん大さじ１を入れて、もう一度沸騰させる
7
土鍋に一度洗って水を切っておいた米４合とダシ汁を入れる。最初は強火で炊きはじめ、蒸気が出はじめたら弱火にして約12分炊く。この間、蓋を取らないように
8
炊いている間に、チヌの身を刺身の要領で１cm程度の厚みで切っておく。12分ほど炊いたところで蓋をとり、米の上に身を並べた後、身に酒大さじ１を振りかける
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もう１度蓋をして、弱火で２～３分炊いた後、火を止めて10分間蒸らす。錦糸卵と三ツ葉を散らしてできあがり。刻み海苔をかけてもいい
