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チヌ飯
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▼ワンポイント鯛飯のチヌ版。マダイと比べてチヌはやや臭みがあるため、ダシをとるアラを一度焼いておく。身の血合い部分や腹ワタ部分を丁寧にとること。 ▼材料チヌ 1匹、米 4合、錦糸卵 卵1~2個分、三ツ葉 適量、昆布 適量、醤油 大さじ2、みりん 大さじ1、酒 大さじ1、塩 ダシ用・小さじ1、水 1,400cc |
1
![]() ウロコを丁寧に落としたチヌを3枚におろす。身は皮を取っておく。この時、皮に身の赤い部分が多めに残るようにする |
2
![]() アラはダシをとるのに使用する。頭は前歯の先端部分から包丁を入れると2つに割れる。力を入れる作業なので、手を切らないように注意すること。背ビレと尾ビレは焦げやすいので取り除く |
3
![]() アラに塩を振り臭みをとる。両面によく振りかけて10分ほどおいた後、流水で洗い流す。この時に血合いや背ワタを丁寧に落としておく |
4
![]() アラを焼く。弱火で焦がさないように注意するが、生焼けよりは、ほんの少し焦げるぐらいのほうがいい |
5
![]() 鍋に1,400ccの水を入れ、昆布と焼いたアラを入れ、火をつける。沸騰したら火を弱めて5分ほど煮立てる |
6
![]() 漉し器でウロコや骨を漉したものに、醤油大さじ2、塩小さじ1、みりん大さじ1を入れて、もう一度沸騰させる |
7
![]() 土鍋に一度洗って水を切っておいた米4合とダシ汁を入れる。最初は強火で炊きはじめ、蒸気が出はじめたら弱火にして約12分炊く。この間、蓋を取らないように |
8
![]() 炊いている間に、チヌの身を刺身の要領で1cm程度の厚みで切っておく。12分ほど炊いたところで蓋をとり、米の上に身を並べた後、身に酒大さじ1を振りかける |
9
![]() もう1度蓋をして、弱火で2~3分炊いた後、火を止めて10分間蒸らす。錦糸卵と三ツ葉を散らしてできあがり。刻み海苔をかけてもいい |
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魚種 | アイナメアジアナゴイイダコイカイサキイワシカサゴカマスカレイカワハギキスグレサバサヨリサワラスズキタチウオチヌニベハマチヒラメベイカベラマダイマダコメバル |
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カテゴリ | 和食中華洋食創作料理煮物焼き物汁物ご飯物その他魚のさばき方 |
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