お魚レシピ「マダコのマリネ」

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マダコのマリネ

▼ワンポイント

　マリネをつくるときは、塩を振って具材の旨味を含む水分を出したあとにエキストラバージンオリーブオイルを加える。水分とオイルが混じり合って、とろっとした液体になることを「乳化」（にゅうか）という。乳化していないと油っぽくなったり、逆にパサパサしたりする。オイル自体に味をつけることはできないので、塩味のついた水とオイルをしっかりかき混ぜて、まろやかなソースに仕上げる

▼材料

マダコ、白ワイン、塩、レモン、
セロリ、ローリエ、こしょう、
オリーブ、エキストラバージンオリーブオイル、
イタリアンパセリ、白ワインビネガー

1 水４リットル、白ワイン200cc、塩少々、レモン、セロリのくき、ローリエを煮出してクールブイヨンをつくる	2 塩でもみ洗いして下処理したタコをクールブイヨンに入れる	3 好みの硬さになるまでタコを１分から数分茹でる	4 レモン１個分を絞ってレモン汁をつくる
5 茹でたタコを乱切りにしてボウルに入れる。塩、こしょうを加えて軽くかき混ぜる	6 オリーブとレモン汁、エキストラバージンオリーブオイルを加える	7 調味料と具材はしっかりかき混ぜる。イタリアンパセリやセロリ、白ワインビネガーを加えて味をととのえる	8 器に盛ってセロリなどを添えていただく

取材協力 TAVERNA（タベルナ）

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