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マダコのマリネ
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▼ワンポイントマリネをつくるときは、塩を振って具材の旨味を含む水分を出したあとにエキストラバージンオリーブオイルを加える。水分とオイルが混じり合って、とろっとした液体になることを「乳化」(にゅうか)という。乳化していないと油っぽくなったり、逆にパサパサしたりする。オイル自体に味をつけることはできないので、塩味のついた水とオイルをしっかりかき混ぜて、まろやかなソースに仕上げる ▼材料マダコ、白ワイン、塩、レモン、 |
1
![]() 水4リットル、白ワイン200cc、塩少々、レモン、セロリのくき、ローリエを煮出してクールブイヨンをつくる |
2
![]() 塩でもみ洗いして下処理したタコをクールブイヨンに入れる |
3
![]() 好みの硬さになるまでタコを1分から数分茹でる |
4
![]() レモン1個分を絞ってレモン汁をつくる |
5
![]() 茹でたタコを乱切りにしてボウルに入れる。塩、こしょうを加えて軽くかき混ぜる |
6
![]() オリーブとレモン汁、エキストラバージンオリーブオイルを加える |
7
![]() 調味料と具材はしっかりかき混ぜる。イタリアンパセリやセロリ、白ワインビネガーを加えて味をととのえる |
8
![]() 器に盛ってセロリなどを添えていただく |
取材協力
TAVERNA(タベルナ)
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魚種 | アイナメアジアナゴイイダコイカイサキイワシカサゴカマスカレイカワハギキスグレサバサヨリサワラスズキタチウオチヌニベハマチヒラメベイカベラマダイマダコメバル |
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