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チヌ飯

チヌ飯

ワンポイント

鯛飯のチヌ版。マダイと比べてチヌはやや臭みがあるため、ダシをとるアラを一度焼いておく。身の血合い部分や腹ワタ部分を丁寧にとること。

材料

チヌ 1匹、米 4合、錦糸卵 卵1~2個分、三ツ葉 適量、昆布 適量、醤油 大さじ2、みりん 大さじ1、酒 大さじ1、塩 ダシ用・小さじ1、水 1,400cc

1 ウロコを丁寧に落としたチヌを3枚におろす。身は皮を取っておく。この時、皮に身の赤い部分が多めに残るようにする

ウロコを丁寧に落としたチヌを3枚におろす。身は皮を取っておく。この時、皮に身の赤い部分が多めに残るようにする

2 アラはダシをとるのに使用する。頭は前歯の先端部分から包丁を入れると2つに割れる。力を入れる作業なので、手を切らないように注意すること。背ビレと尾ビレは焦げやすいので取り除く

アラはダシをとるのに使用する。頭は前歯の先端部分から包丁を入れると2つに割れる。力を入れる作業なので、手を切らないように注意すること。背ビレと尾ビレは焦げやすいので取り除く

3 アラに塩を振り臭みをとる。両面によく振りかけて10分ほどおいた後、流水で洗い流す。この時に血合いや背ワタを丁寧に落としておく

アラに塩を振り臭みをとる。両面によく振りかけて10分ほどおいた後、流水で洗い流す。この時に血合いや背ワタを丁寧に落としておく

4 アラを焼く。弱火で焦がさないように注意するが、生焼けよりは、ほんの少し焦げるぐらいのほうがいい

アラを焼く。弱火で焦がさないように注意するが、生焼けよりは、ほんの少し焦げるぐらいのほうがいい

5 鍋に1,400ccの水を入れ、昆布と焼いたアラを入れ、火をつける。沸騰したら火を弱めて5分ほど煮立てる

鍋に1,400ccの水を入れ、昆布と焼いたアラを入れ、火をつける。沸騰したら火を弱めて5分ほど煮立てる

6 漉し器でウロコや骨を漉したものに、醤油大さじ2、塩小さじ1、みりん大さじ1を入れて、もう一度沸騰させる

漉し器でウロコや骨を漉したものに、醤油大さじ2、塩小さじ1、みりん大さじ1を入れて、もう一度沸騰させる

7 土鍋に一度洗って水を切っておいた米4合とダシ汁を入れる。最初は強火で炊きはじめ、蒸気が出はじめたら弱火にして約12分炊く。この間、蓋を取らないように

土鍋に一度洗って水を切っておいた米4合とダシ汁を入れる。最初は強火で炊きはじめ、蒸気が出はじめたら弱火にして約12分炊く。この間、蓋を取らないように

8 炊いている間に、チヌの身を刺身の要領で1cm程度の厚みで切っておく。12分ほど炊いたところで蓋をとり、米の上に身を並べた後、身に酒大さじ1を振りかける

炊いている間に、チヌの身を刺身の要領で1cm程度の厚みで切っておく。12分ほど炊いたところで蓋をとり、米の上に身を並べた後、身に酒大さじ1を振りかける

9 もう1度蓋をして、弱火で2~3分炊いた後、火を止めて10分間蒸らす。錦糸卵と三ツ葉を散らしてできあがり。刻み海苔をかけてもいい

もう1度蓋をして、弱火で2~3分炊いた後、火を止めて10分間蒸らす。錦糸卵と三ツ葉を散らしてできあがり。刻み海苔をかけてもいい

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