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アナゴのエスカベッシュ

アナゴのエスカベッシュ

ワンポイント

エスカベッシュは洋風の南蛮漬けのこと。揚げた魚をマリネソースに漬けて味をなじませる。できたてをいただいてもいいし、冷蔵庫で保存すれば3~4日はもつ。食べるときは常温に戻すとよい。アナゴのほかにもアジやイワシ、キビナゴ、サバ、ヒラメ、マダイなど、いろんな魚でエスカベッシュを楽しめる。

材料

アナゴ、強力粉、塩、
オリーブオイル、にんにく、タカのつめ、
にんじん、玉ねぎ、セロリ、レモン、松の実、レーズン、
ローリエ、白ワイン、白ワインビネガー、イタリアンパセリ

1 アナゴは開いて軽く湯通ししてから食べやすい大きさに切り分ける

アナゴは開いて軽く湯通ししてから食べやすい大きさに切り分ける

2 アナゴに強力粉をまぶして粉をはたき、180~190℃で表面がカリッとするまで揚げる

アナゴに強力粉をまぶして粉をはたき、180~190℃で表面がカリッとするまで揚げる

3 揚げたアナゴに塩をまぶす

揚げたアナゴに塩をまぶす

4 鍋にオリーブオイルをひいてにんにくを3カケいためる。コゲ目がついたら好みでタカのつめを加える

鍋にオリーブオイルをひいてにんにくを3カケいためる。コゲ目がついたら好みでタカのつめを加える

5 鍋に千切りしたにんじん、玉ねぎ、セロリを加えて最初に軽く塩を振る。弱火でじっくりいためていき、途中でにんにくを取り除く

鍋に千切りしたにんじん、玉ねぎ、セロリを加えて最初に軽く塩を振る。弱火でじっくりいためていき、途中でにんにくを取り除く

6 スライスしたレモン1/2個、松の実とレーズン各ひとつかみ、ローリエ2~3枚、白ワインと白ワインビネガー各100ccを加えていためる

スライスしたレモン1/2個、松の実とレーズン各ひとつかみ、ローリエ2~3枚、白ワインと白ワインビネガー各100ccを加えていためる

7 酸味が強ければ砂糖を加え、甘味が強ければビネガー、塩気が足りなければ塩で味をととのえ、ローリエを取り除く

酸味が強ければ砂糖を加え、甘味が強ければビネガー、塩気が足りなければ塩で味をととのえ、ローリエを取り除く

8 7 のマリネソースを 3 のアナゴにかける。揚げたてで熱々のアナゴにマリネソースをかけると味がよくしみ込む。いただくときはイタリアンパセリなどを添えるとよい

7 のマリネソースを 3 のアナゴにかける。揚げたてで熱々のアナゴにマリネソースをかけると味がよくしみ込む。いただくときはイタリアンパセリなどを添えるとよい

取材協力 TAVERNA(タベルナ)

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