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マダコのマリネ

マダコのマリネ

ワンポイント

 マリネをつくるときは、塩を振って具材の旨味を含む水分を出したあとにエキストラバージンオリーブオイルを加える。水分とオイルが混じり合って、とろっとした液体になることを「乳化」(にゅうか)という。乳化していないと油っぽくなったり、逆にパサパサしたりする。オイル自体に味をつけることはできないので、塩味のついた水とオイルをしっかりかき混ぜて、まろやかなソースに仕上げる

材料

マダコ、白ワイン、塩、レモン、
セロリ、ローリエ、こしょう、
オリーブ、エキストラバージンオリーブオイル、
イタリアンパセリ、白ワインビネガー

1 水4リットル、白ワイン200cc、塩少々、レモン、セロリのくき、ローリエを煮出してクールブイヨンをつくる

水4リットル、白ワイン200cc、塩少々、レモン、セロリのくき、ローリエを煮出してクールブイヨンをつくる

2 塩でもみ洗いして下処理したタコをクールブイヨンに入れる

塩でもみ洗いして下処理したタコをクールブイヨンに入れる

3 好みの硬さになるまでタコを1分から数分茹でる

好みの硬さになるまでタコを1分から数分茹でる

4 レモン1個分を絞ってレモン汁をつくる

レモン1個分を絞ってレモン汁をつくる

5 茹でたタコを乱切りにしてボウルに入れる。塩、こしょうを加えて軽くかき混ぜる

茹でたタコを乱切りにしてボウルに入れる。塩、こしょうを加えて軽くかき混ぜる

6 オリーブとレモン汁、エキストラバージンオリーブオイルを加える

オリーブとレモン汁、エキストラバージンオリーブオイルを加える

7 調味料と具材はしっかりかき混ぜる。イタリアンパセリやセロリ、白ワインビネガーを加えて味をととのえる

調味料と具材はしっかりかき混ぜる。イタリアンパセリやセロリ、白ワインビネガーを加えて味をととのえる

8 器に盛ってセロリなどを添えていただく

器に盛ってセロリなどを添えていただく

取材協力 TAVERNA(タベルナ)

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