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カレイのうす造り

カレイのうす造り

ワンポイント

 カレイはぬめりがあるのでおろすときは下にタオルを敷くと滑り止めになる。カレイの向きや包丁を入れる向きを変えるとおろしやすい。骨は弱火でじっくり揚げてせんべいにするとよい。

材料

カレイ、昆布(だし汁用)、
タレ(ポン酢、ねぎ、大根おろし)、
あしらい(白菜、水菜、にら、春雨など)

1 頭を落としてわたを出す。このとき苦玉をつぶさないように注意する

頭を落としてわたを出す。このとき苦玉をつぶさないように注意する

2 中骨に沿って包丁を入れる

中骨に沿って包丁を入れる

3  	骨に沿って身を開く。数回に分けて丁寧に切るとよい

骨に沿って身を開く。数回に分けて丁寧に切るとよい

4 腹側を開くときは中骨と腹骨の接続部分を最初に切り離す

腹側を開くときは中骨と腹骨の接続部分を最初に切り離す

5 ひれとの接続部分は、刃先を向こう側に出して切る

ひれとの接続部分は、刃先を向こう側に出して切る

6 包丁を返しておびれ側の皮を切って身を離す

包丁を返しておびれ側の皮を切って身を離す

7 カレイを裏返して、中骨に沿って包丁を入れる。表側と同様におろす

カレイを裏返して、中骨に沿って包丁を入れる。表側と同様におろす

8 カレイの5枚おろしが完成

カレイの5枚おろしが完成

9 腹骨を落とす

腹骨を落とす

10 えんがわを切り離す

えんがわを切り離す

11  	身とえんがわの皮を引く

身とえんがわの皮を引く

12 身をななめに薄く切って皿に並べる

身をななめに薄く切って皿に並べる

取材協力 郷土旬彩 紫乃

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